Previous Entry Share Next Entry
Про кляр и фиш энд чипс
marina_human
Спешу поделиться с вами замечательным рецептом воздушного кляра от британского повара и директора журнала BBC Good Food magazine Анджелы Нильсон, успешно опробованный мной на прошлой неделе. Это самый популярный кулинарный журнал у Британцев.

BBC Good Food magazine

Рыба и картофель фри, или фиш энд чипс, это традиционное блюдо Британских островов. Оно завоевало популярность во второй половине 19 века, во время рассвета рыбодобывающей промышленности на Северном море и развития системы железных дорог, с помощью которых осуществлялась доставка морепродуктов из основных портов в разные города Великобритании.


3

Существует множество рецептов кляра: на простой воде, и на пиве, и на минералке. Я за последние годы пробовала разные, но рецепт Анджелы Нильсон меня приятно удивил. Воздушный мягкий кляр с хрустящей корочкой сверху. Он получается совсем не тонкий, и нет ощущения рыбного филе в твёрдой корке -  “pыбы в футляре”.

Переходим к рецепту. Он расчитан примерно на 600-700 г рыбного филе.

Нам понадобится:

1. 50 г самоподнимающейся муки + 1 стол ложка муки для обваливания
2. 50 г кукурузной муки - это то же самое, что и кукурузный крахмал. Cornflour, продается везде в отделе для выпечки.
3. взбитый до крупной некрепкой пены белок 1 яйца
4. 125 мл ледяной воды с газом, я бере San Pellegrino
5. 600 мл растительного масла, для погружной жарки

Метод

1.   Нагреваем в кастрюле растительное масло. Имейте в виду, что оно не будет кипеть как вода, с пузырьками. Мин через 7-8 капните немного смеси для кляра, и если масло вокруг "закипит", и эта капля превратится в кусочек привычного нам кляра практически сразу, значит масло нагрелось.

Вообще надо нагревать до 200 градусов. Я проверяю по специальному термометру, который покупала для джемов и варений. Такая длинная железная палочка с электронным табло. Но можно и без нее обойтись.

Далее

2. Рыбу промываем, насухо промокаем бумажным полотенцем, ну или вафельным. Солим.
3. Обваливаем каждую часть филе в 1 стол ложке муки, отряхиваем излишки.
4. Смешиваем муку, крахмал, не забываем про хорошую щепотку соли и перца.
5. Взбиваем яйцо до крупной пены. Не перебейте. Мы делаем кляр, а не торт.
6. В несколько этапов ввливаем минералку в мучную смесь, каждый раз хорошо мешая.
7. Аккуратно вводим в тесто взбитый белок. Никакого миксера. Осторожно перемешайте вилкой. Если у вас в тесте остались пузырьки - чудесно.
8. Далее окунаем в кляр разделанное на порционные куски филе рыбы. Даём стечь излишкам. И бросаем в горячее растительное масло, которое у нас в кастрюле среднего размера.
Не рекомендую бросать все куски рыбы сразу. ЭТО ВАЖНО!!! Они моментально склеются между собой и не сможете перевернуть. Жарим по 2 кусочка за раз. Желательно, чтобы они первые несколько секунд не соприкосались.
9. Засекаем 6 минут. По истечению достём два куска рыбы и тут же закладываем два новых. И так пока всё филе не закончится.
Выкладываем рыбу на опять же бумажные полотенца, или на решётку, чтобы излишки масла могли стечь вниз.
При подаче рыбы обязательно положить пару четвертинок лимона.
"А картофельные чипсы?!", спросите вы. Конечно я не забыла про них.
Самый верный способ: берём крупный картофель, чистим, режем на толстые бруски толщиной 1.5 см. Кидаем их в подсолёную кипящую воду. Как вода снова закипит, засекаем РОВНО 4 минуты и достаём. Сливаем воду. Затем иx нужно промокнуть полотенцем. Пoтом мы кладём их в глубокую чашу и поливаем олив маслом, солим, перчим. Xорошо перемешиваем руками.

Пока мы это делаем, ставим в разогретую до 200 градусов духовку поднос для запекания для картошки, смазанный 1 столовой ложкой растительного или оливкового масла. Нагреваем 10 минут. Достаём. Выкладываем на него ровным слоем картошку. Запекаем минут 15-20, зависит от духовки.

Подают фиш энд чипс традиционно с пюрированным зелёным горошком и соусом тартар. В горошек добавляют немного свежей мяты (мне не очень нравится). Я его просто отвариваю.

2


?

Log in